Le Kopi Luwak est le café le plus cher au monde, et ce n’est pas sans raison. Le fruit de café doit d’abord être consommé par une civette, avant de récupérer le grain dans ses excréments. Une production pour le moins étonnante, mais surtout peu orthodoxe.
Si l’idée semble surprenante, elle ne date pourtant pas d’hier. L’histoire du Kopi Luwak ou café de civette remonte à la colonisation de l’Indonésie au XVIIIe siècle. A l’époque, les colons interdisent aux locaux de consommer du café. Ces derniers trouvent donc pour solution de récupérer les grains rejetés par les civettes sauvages, qui se nourrissent de la cerise de café.
Un commerce « juteux »
Depuis, le café a gagné en popularité, s’exportant au-delà de l’Indonésie. Aujourd’hui, son prix sur le marché varie entre 200 et 400 € le kilogramme. Un produit de luxe, particulièrement apprécié sur les marchés américains et asiatiques. Seulement voilà : ramasser les déjections d’animaux sauvages n’est pas très productif. Surtout que la civette palmiste est un animal omnivore, se nourrissant aussi bien d’insectes, de petits reptiles, que de fruits. La cerise de café fait partie de ses gourmandises. Mais l’Homme a trouvé une solution : élever des civettes, et les nourrir exclusivement avec des cerises de café.
Café 100 % Atrocités
Et c’est à ce moment-là que tout tourne au vinaigre. Une étude de l’ONG World Animal Protection, parue en 2016, a révélé les conditions de vie de près de 50 civettes réparties sur 16 plantations à Bali. Et les résultats sont sans appel : cages minuscules, bruit, nourriture peu variée et en trop maigre quantité… Des conditions bien loin de celles que connaît l’animal en milieu naturel, et qui ne sont pas au profit de la qualité du café. En effet, ce qui fait toute la particularité du mammifère, c’est qu’il choisit uniquement les plus belles cerises pour se nourrir. Une sélection rigoureuse, qui ne s’applique pas dans ces élevages, où l’animal est contraint de se nourrir exclusivement de ces baies, qu’elles soient vertes ou pas mûres… productivité oblige.
Cerise sur le gâteau
Si les élevages respectueux du bien-être de l’animal existent, une alternative rend inutile toute exploitation animale. En 2006 a été initié par l’Université de Floride, un projet visant à étudier et reproduire les enzymes présentent dans le système digestif de la civette.
« Notre processus a dupliqué ce qui arrive au café dans le système digestif de la civette »
Après seulement trois ans de recherches très concluantes, la recette a été vendue à l’entreprise américaine Coffee Primero. Elle est donc capable de produire une réplique exacte du précieux café… au prix d’un espresso standard.
« Notre processus a dupliqué ce qui arrive au café dans le système digestif de la civette, mais dans un environnement contrôlé, en utilisant un mélange d’enzymes de qualité alimentaire […] ce qui nous a donné le contrôle sur le résultat. […] Nous l’avons utilisé sur de nombreux types de grains de café, et nous avons choisi ceux qui avaient le meilleur goût. En fait, le processus ne fait que décomposer les protéines qui donnent son amertume au café, et les convertit en sucre. Le café qui en résulte est donc très doux et naturellement sucré. »
Malheureusement, l’entreprise a cessé sa production de café en 2016. Depuis, cette technologie est à l’abandon, à la grande déception de l’entreprise.
«Nous n’avons jamais eu l’intention d’être torréfacteur de café. Nous l’avons fait seulement pour prouver le concept. Le plan était de concéder la licence de la technologie à une plus grande entreprise. Cependant, ce que nous avons découvert, c’est que les grandes entreprises ne veulent pas produire un meilleur café, leur seule préoccupation est d’économiser autant que possible […] nous n’avons donc pas eu de chance de vendre la technologie. »
La civette n’est pas la seule victime du marché des cafés d’animaux. Toujours en Asie, en Thaïlande précisément, c’est le Black Ivory ou café d’éléphant qui fait son apparition en 2012. Au Brésil, c’est le Jacu, un oiseau semblable au faisan, qui sert à la production d’un autre type de café, toujours aussi cher et prisé des amateurs fortunés.